A konyha legnépszerűbb és legpótolhatatlanabb munkaeszköze a kés. Ha olyan vendéglátóhelyekről beszélünk, ahol profi szakácsok dolgoznak, akkor egy speciális szakácskés, vagy szakácskés az első. Ez a készülék lehetővé teszi a konyhában szükséges összes élelmiszer-feldolgozási művelet elvégzését.
Tartalom
- Mi a különbség a szakácskések és a hagyományos konyhakések között?
- Acél professzionális szakácskésekhez
- A szakácskések típusai
- Séfkés méretei
- Séfkés kiválasztása
- Az élezés minőségének meghatározása
- A konyhai séfkések gondozása
- Népszerű modellek ismert gyártóktól
- VIDEÓ: Milyen késeket használnak a szakácsok a konyhában.
Mi a különbség a szakácskések és a hagyományos konyhakések között?
Egy komoly konyha eszköztárában általában legalább három kés található. Köztük biztosan találsz egy szakácskést. Az ilyen konyhai eszközök fő jellemzője a különleges sokoldalúság. Egy szakácskéssel elvégezhető az ételek darabolásának és szeletelésének oroszlánrésze.
A profi szakácsok nagyrészt egyénileg választanak ki maguknak egy ilyen kést, megteremtve a feltételeket a könnyű és kényelmes munkához. A szakácskések gyártásához általában ötvözött acélokat használnak, amelyeket a megnövekedett keménység jellemez. Ezeket a termékeket éles penge és nehéz fogantyú jellemzi.
Fontos! A professzionális szakácskés és a hagyományos konyhakés közötti fő különbség a baromfi, a sertéshús és a nagy halak gyors és hatékony feldolgozásának képessége. Ugyanolyan hatékony zöldségek, különféle zöldségek vagy gyümölcsök aprításában.
A szakácskések, amelyek sikeresen megbirkóznak a három fő feladattal – aprítás, szeletelés és darabolás –, paramétereikben is különböznek az egyszerű konyhakésektől. A séfkés klasszikus változata nagyobb méretű, mint más professzionális analógok.
Az ilyen eszközök másik jelentős különbsége a gyártásukhoz felhasznált anyagok magas minősége. Ez annak köszönhető, hogy működés közben lényegesen nagyobb mechanikai terhelésnek vannak kitéve, mint a konyhaiak. Ez magyarázza a professzionális vágószerszámok magasabb költségét is, amely többszöröse a hagyományos szerszámok árának.
Acél professzionális szakácskésekhez
Konyhakés kiválasztásakor figyelembe kell venni a célját, geometriáját, használatának egyszerűségét és különösen a vágási tulajdonságait. Az utolsó mutató a penge gyártásához használt acél minőségétől függ. A vágórész tartóssága, valamint az élelmiszerekből származó szerves vegyületek hatásával szembeni ellenállása a minőségétől függ.
Kérjük, vegye figyelembe! Ha egy kés alacsony keménységi indexű fémből készül, akkor gyorsan unalmassá válik, nem vág jól, és gyakori élezést igényel. Az ilyen termékek alacsony hajlítóképességet is mutatnak. Alacsony költséggel is rendelkeznek. Ezért előnyben kell részesíteni a drágább, de ugyanakkor a kiváló minőségű acélminőségeket. Jelölésüket gyakran a kés pengéjén jelölőcsík formájában alkalmazzák.
A jelölésen néha látható az acél keménysége, Rockwell vagy HRC egységekben kifejezve. A standard konyhakések acélja 40 és 61 közötti keménységi egységet tartalmaz.
A kések gyártásához használt hazai márkák közé tartoznak:
- 65X13 acél. Magas krómtartalommal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag rozsdamentes. Néha orvosi vagy sebészeti acélnak is nevezik, mivel orvosi eszközök készítésére használják. A legtöbb olcsó késmárka 65X13-ból készül. Ez az acél elég puha, így a penge élezése meglehetősen egyszerű, de túl gyorsan el is tompul. Néhány hazai gyártó a gyári élezés után megkeményíti a pengéket, így biztosítva a szükséges keménységet.
- A 40X12 acél könnyen megmunkálható, de nem edzhető. Ezért az ebből készült pengék gyorsan tompává válnak és könnyen meghajlanak. Azonban ezek sem korróziónak vannak kitéve, és a 40X12-ből készült kések nagyon olcsók. Ennek a márkának a használata indokolt lesz, ha a háztartásban van acél a kések élezéséhez.
- A hazai gyártók szilárdabb választása a 95X18 acélból készült konyhakések lennének. Ez az acél nem korrodálódik és nagyon esztétikus, de feldolgozása, beleértve a hőkezelést is, csak gyári körülmények között lehetséges. A penge élezése otthoni eszközökkel lehetetlen, de az ilyen kések vágóéle sokáig tart. A megnövekedett törékenység és becsípődések formájában jelentkező hibák akkor is előfordulhatnak, ha a tapasztalatlan gyártók túlmelegítik a pengéket. Általánosságban elmondható, hogy a 95X18 acél az egyik legjobb megoldás. Séfkések, valamint emléktárgyak készítésére használják.
- Az 50X14MF acél egy univerzális és high-tech hazai márka. Ennek eredményeként csak jó hírű, megfelelő felszereléssel rendelkező cégek használják. Ha a hőkezelési technológiát követik, az abból készült kések megkapják a megfelelő szilárdsági jellemzőket és a szükséges rugalmasságot. A felhasználók szerint az 50X14MF-ből készült kések hosszú és vékony pengéi törékenyek, ezért gondos kezelést igényelnek.
Ami a külföldi acélmintákat illeti, a piacunkra belépő olcsó kínai termékek a viszonylag olcsó 420-as minőségből készülnek. A kínai kések negatív hírneve az anyag rossz feldolgozásának köszönhető, bár ennek az acélnak bizonyos előnyei vannak. Az ebből készült kések nem rozsdásodnak, magas pontszámot kapott az európai gyártóktól, a 420-as acélból készült pengék iránt nagy a kereslet a búvárok körében.
Meg kell jegyezni, hogy ha ebből az acélból készült importkést vásárol, figyelembe kell vennie a gyártó országát. Különösen a spanyol gyártmányú kések rendelkeznek nagyon puha vágóélekkel, míg a svájci, német és osztrák termékek kemény pengével és szépen élezettel rendelkeznek.
Kellemes kivételt képeznek az amerikai kések, amelyek 420-as acélból készültek. Pengéik keménysége 50-60 HRC, pengéik gondosan megmunkáltak, és kis vastagságuk, valamint nagyfokú rugalmasságuk jellemzi őket.
A penge jelölése nem mindig tartalmazza a 420-as számot. A kevésbé ismert gyártók általában nem tesznek jelöléseket a pengékre, vagy nem tesznek rájuk feliratot, például a Stainless Steel, ami "rozsdamentes acélt" jelent. A jól ismert márkák ezzel szemben ritkán alkalmaznak ilyen megnevezéseket.
A késekhez használt második leggyakoribb acélminőség a 440C. Hosszú ideig a külföldi gyártók között volt a vezető szerepet töltve be keménysége és könnyű feldolgozhatósága miatt.
A szakácskések típusai
A szakmai körökben szokás megkülönböztetni az úgynevezett „séf trióját”, a késeket, amelyekkel minden szakácsnak rendelkeznie kell:
- A szakácskés a fő munkaeszköz, amely lehetővé teszi nemcsak a hús vagy baromfi, hanem a zöldségek vágását is.
- Fogazott fűrészlap kenyér, valamint zöldségek és gyümölcsök vágására. A fűrészhez való külső hasonlóság azonban lehetővé teszi, hogy ez a körülbelül 20 centiméter hosszú kés nagyon finoman működjön, anélkül, hogy a puha termékeket megkarcolná.
- Egy körülbelül 6-8 centiméter hosszú kés zöldségek hámozásához és gyümölcsök feldolgozásához.
Japán séfkések
A kiváló minőségű professzionális konyhai vágószerszámok gyártásának egyik hagyományos világvezetője Japán.
Több mint 700 különböző típusú kést gyártanak ebben az országban. Különösen híres közülük a "Santoku" nevű szakácskés, amely "három erényt" jelent. Ez az univerzális kés húskészítményekhez, halakhoz és növényi anyagokhoz, például zöld gyümölcsökhöz és zöldségekhez készült. Ez a japán szakácskés, amellyel könnyedén vág, szeletel és aprít, minden szakács álma.
Európai kések
Az európai gyártók, különösen a német gyártók termékei nem kevésbé népszerűek Oroszországban. A híres solingeni acél az évszázadok során bizonyította létjogosultságát. Franciaországban a kések fő gyártása Their városában koncentrálódott. Ugyanakkor a konyhakések a 18. és 19. század fordulóján nyerték el ismerős megjelenésüket.
Manapság azonban ezen a kontinensen csak kis számú, jól ismert európai márkáktól származó kést gyártanak. A termelés túlnyomó többsége a délkelet-ázsiai régióba helyeződött át, és amit ma Európában gyártanak, az minőségben jelentősen eltér a néhány évtizeddel ezelőtt előállított termékektől.
Séfkés méretei
Az ilyen termékeket széles penge jellemzi, amelynek vágási pontosságát tömege biztosítja. A legnépszerűbb pengehossz körülbelül 20 cm. Az ilyen kések univerzálisak, mert bármilyen kézbe illeszkednek, és mindent levágnak a nagy húsdaraboktól a kis zöldségekig. A tapasztalt szakácsok nem korlátozódnak erre a hosszúságra, és akár 25-30 cm-es termékeket is igénybe vesznek.
Séfkés kiválasztása
Az ilyen termékek kiválasztásának kritériumai a következők:
- az acél minősége, amelyből egy ilyen kés készül;
- a penge minősége;
- a vágóél élezése;
- fogantyú állapota;
- könnyű használat.
Az acél tulajdonságai határozzák meg azt az időt, amely alatt a kés megőrzi vágóképességét, hogy korróziónak van-e kitéve, és a termék gondozásának főbb jellemzőit. A szakácskések gyártásához használt acél főbb fajtáit fentebb ismertettük.
A pengéjén nem lehet érdesség, forgács vagy karcolás, egységes szerkezetűnek kell lennie. A vágóélnek forgács- és horpadásmentesnek kell lennie. Előnyben kell részesíteni azokat a termékeket, amelyek pengéi megfelelő vastagságúak és sima, polírozott felületűek.
Ami a fogantyúkat illeti, kétféle típus létezik. Az első esetben a fém rész a fogantyú teljes hosszában húzódik, a másodikban a felét vagy a 2/3-át éri el.
Az első lehetőség előnyösebb az optimális egyensúly szempontjából.
Fontos! Ha folyadék kerül a fogantyúra, ne csússza meg a kezét.
Ami a kényelmet illeti, a kés nem lehet túl masszív, és a fogantyújának jól kell illeszkednie a kézbe.
Az élezés minőségének meghatározása
A konyhakések élességének tesztelésére a legjobb módszer az úgynevezett „paradicsomteszt”. Ehhez vegyen egy érett paradicsomot, és préselés nélkül vágjon le egy szeletet a zöldség széléről. Ha a bőr könnyen és erőfeszítés nélkül vág, akkor a kés jól élesedett.
A konyhai séfkések gondozása
A kiváló minőségű kések különös gondot igényelnek:
- más konyhai eszközöktől elkülönítve tárolandó, amelyekhez speciális állványokon vagy ruhába csomagolva kell tartani;
- használat után azonnal le kell mosni és száraz ruhával törölni kell;
- Ne mossa a késeket mosogatógépben;
- A késekhez jó minőségű deszkákat kell választani, a legjobb választás a fa;
- Ne használjon forró vizet a szénacél kések mosásához.
Népszerű modellek ismert gyártóktól
Samura Mo-V (SM-0094)
A Samura kések AUS-8 acélból készülnek, kiváló teljesítményjellemzőkkel. Ezek a tartós, megbízható és kényelmes termékek ergonomikus üvegszálas nyéllel megfizethetőek és számos vezető étterem séfjei által keresettek.
Az étel vágás közben nem ragad a pengéhez. Ezek a termékek könnyen tisztíthatók és nem igényelnek különleges tárolási körülményeket.
Tojiro szakácskés (F-807) 18 cm
A japán tojiro egy sokoldalú termék. Fő felhasználási területe a zöldségek aprítása és a hús szeletelése, a kés pengéje pedig hús felverésére is használható. A penge VG10 acélból készült, a vágóél keménysége 60 HRC, ami lehetővé teszi a precíz vágásokat bármilyen deszkán.
"Tramontina Century" séfkés sorozat
Ezek a kések híresek a megfizethetőségükről a DIN 1.4110 acélból készült kovácsolt termékek között. A Century Tramontina termékcsaládot kifejezetten éttermek és otthoni főzés számára hozták létre.
Séfkések "A gránit ereje"
A sorozat rozsdamentes acélból készült kései Granitex penge speciális „márvány” bevonattal rendelkeznek. A penge speciális formája megkönnyíti a használatát, mivel az ételmaradékok nem ragadnak rá.
"Samura" séfkések
A vágórész élessége és nagy tartóssága jellemzi őket, különleges keménysége pedig kiküszöböli az élezés szükségességét. Ezek a termékek ergonomikus műanyag fogantyúval vannak felszerelve, hogy megakadályozzák a csúszást.
„Mindenképpen érdeklődjön az üzletben, hogy milyen méretű szakácskés a legmegfelelőbb az Ön igényeinek – 200 mm vagy 300 mm hosszú.”
VAGYIS BIZTOS VAGY HOGY AZ „ELDORADO”-BAN A POLC MELLETT NÉZŐ „LÁNYOK” MINDENT ELMONDANAK NEKEM, ÉS MEGJUTATJÁK A (NÉHA) ELÉG DRÁGA SÉFKÉSEIKET???