Amikor trófeafogást darabolunk, mindenki gyorsan fel akarja darabolni a fogást, és a szabadban szeretné megsütni. A csuka vagy a lazac darabokra vágásához halszeletelő késre van szükség - a hát legjobb részei könnyen elválaszthatók a bőrtől és a csontoktól egy ilyen eszközzel. A jó kések vásárlása nehéz feladat, ezért fontos ismerni a választás minden bonyolultságát.
Tartalom
- Mi a neve a halak vágására szolgáló késnek és annak külső jellemzőinek?
- A filézőkés sajátosságai
- A halfiléző kések típusai
- Filézőnyél anyaga
- Milyen acélt használnak a sarokvágó pengéhez
- Hogyan válasszunk kést a halak vágásához?
- Hogyan használjuk a lekerekítő eszközt
- A legjobb halfilé kések
- VIDEÓ: Halszeletelés Tramontina filézőkéssel.
Mi a neve a halak vágására szolgáló késnek és annak külső jellemzőinek?
A tenger gyümölcseinek feldolgozására szolgáló vágóeszközt általában "filé késnek" nevezik. Készletként vásárolják meg, de gyakrabban, mint mások, rugalmas filékést használnak. Ez a kényelmes eszköz gyakran szerepel a hús és hal elkészítéséhez használt standard készletben, amely bizonyos ételek elkészítéséhez szükséges.
A legtöbb esetben, más guru kütyük mellett, lesz egy minőségi márkás halfilé kés is. Megkülönböztető jellemzői:
- keskeny, ívelt penge;
- természetes anyagokból készült, ergonomikus formájú nyél (pengehatárolóval vagy hüvelykujj-támasszal, a végén nyélhosszabbítóval);
- bőr- vagy szövettok éles penge hordozására, amelybe csak tiszta és száraz állapotban helyezik.
Kérjük, vegye figyelembe! A haltetem lágy részeinek filézéséhez legkényelmesebb eszköz fő különbsége a keskeny penge jellegzetes görbülete és a tenyerébe szorosan illeszkedő fogantyú.
A filézőkés sajátosságai
Az éles kések megkönnyítik a hús és a hal vékony, egyenletes darabokra vágását. Egy minőségi eszközzel gyorsan elválaszthatja a frissen fogott vadak bőrét és csontjait kebabhoz, vagy közvetlenül a vadonban készíthet halat halászléhez.
A kések alakja, hossza és pengemérete is változó. Bármely szakember rendelkezik a különböző formátumú eszközök teljes arzenáljával, amellyel bármilyen kérésnek megfelelően felvághatja a húst és a halat.
Hasznos tanácsok! A gerinc minimális húsveszteségével járó kiváló minőségű vágás érdekében válasszon egy kést, amely körülbelül másfélszer nagyobb, mint a hasított test szélessége.
A jó pengék sokáig tökéletes állapotban maradnak, de idővel „újra kell kelteni az életbe”. Lehetetlen önállóan élezni egy japán vagy finn filézőkést, amelyeket a szakemberek számára a legjobbnak tartanak. Egyszeri élezéshez elektromos élezőt használhat; később vegye igénybe szakemberek szolgáltatásait.
Egy profi szerszámot mindig tökéletes állapotban tartanak, különben nem lesz lehetséges a maximális mennyiségű csontozott húst előállítani. Gyakran, a megfelelő feldolgozás után úgy tűnik, hogy a filé térfogata nagyobb, mint maga a hasított test a vágás előtt. Ez a legjobb megerősítés arra, hogy egy szakember megfelelően kiválasztott, élesített pengéjű késsel dolgozott.
A halfiléző kések típusai
A japánok általában kézzel készítik a vékony szeleteket a nagy mennyiségű sushihoz az éttermekben. Egy jó vágó könnyen használható, elválasztja a tonhal legjobb részeit, és szépen levágja a filéket a pisztráng vagy a rózsaszín lazac vastag bőréről.
Figyelem! Áttetsző sushi darabokhoz egy vékony, rugalmas pengével ellátott „japán” kés alkalmas. A profiknak egy egész késarzenáljuk van, amelyekkel minimális mennyiségű hulladékkal filézhetők (tökéletesen vágják a húst csontok nélkül).
Minden japán mesternek megvan a saját kése, amely kényelmesen illeszkedik a tenyerébe, éles, rugalmas pengéje könnyedén készít finom, vékony, azonos alakú darabokat.
Kultúránkban az ázsiai konyha jó felszerelése csak most kezd elterjedni. A kiváló minőségű, ötvözött acélból készült turisztikai, vadász- és konyhai kések jól teljesítenek egy japán kés „feladataival”. A szakértők jól ismerik fajtáikat, bár nem olcsók.
Turista
A vadászok és halászok gyakran használnak filézőkéseket a frissen fogott trófeák helyszíni feldarabolására is. Nagyszerű munkát végeznek a bőséges fogással és a még meleg vadhússal.
Fontos! Túrázás vagy piknikezés közben nem ajánlott vékony pengét más célra használni.
Fontos, hogy legyen nálad más felszerelés is, amikor kimész a szabadba – kések, nyársak és balták. Ellenkező esetben fennáll a veszélye annak, hogy egy drága kiegészítővel tökéletesen vágja a finom, áttetsző szeleteket, így megsérülhet, eltörhet vagy akár meg is sérülhet. Egy jó eszköz szűk specializációval rendelkezik; Nem használható csontok aprítására, húsdarabok tűzön való sütésére, vagy fa gyalulására tűzrakáshoz.
Szakmai
Egy minőségi szerszámnak megbízhatónak kell lennie, és nem szabad eltörnie a mester kezében végzett fáradságos munka során. Ezért a japánok a halkések rugalmas változatait részesítik előnyben, amelyek csak hajlanak. Minden gurunak legalább másfél tucatja van belőlük, nem számítva a hús és hal főzésére, zöldségek tisztítására és darabolására szolgáló egyéb eszközöket.
Fontos! Egy profi szerszám akkor lesz éles, ha a penge élezési szöge 15°-on marad. A feldolgozás során semmilyen módszerrel - mechanikus vagy elektromos hegyezővel - nem változtatható meg.
Elektromos
A különböző országok hagyományai bizonyos követelményeket határoztak meg a kések alakjára, a penge és a nyél előállításához szükséges anyagokra vonatkozóan, és vannak hagyományok a biztonságos tárolásra is. A huszadik században a konyhai dolgozók elektromos berendezéseket kaptak, és mechanikus kések is megjelentek, amelyek megkönnyítették a fogáshegyek feldolgozását.
Kérjük, vegye figyelembe! Csak szakember (bizonyos készségekkel vagy szakmai képzéssel) készíthet kiváló minőségű filéket elektromos eszközzel.
A japán szakemberek nem gyakran dolgoznak elektromos szerszámokkal, általában csak a halpiacokon használják őket a tetemek feldarabolására, mielőtt a tonhal vagy a marlin előnyös részeit az éttermekbe szállítanák.
Az elektromos asztali késkészlet tartalmaz egy tokot, több cserélhető, különböző hosszúságú és konfigurációjú tartozékot, valamint villákat a termék tartására. Az elektromos meghajtás a fogantyúhoz van csatlakoztatva.
Filézőnyél anyaga
A horgászfelszerelésekben nemcsak a rugalmas és vékony penge számít, hanem a megfelelő markolat is.
A kések fogantyúinak alapvető követelményei:
- csúszásmentes anyag, lehetőleg természetes eredetű, szennyeződés-taszító impregnálással;
- az alap nem szívja magába a nedvességet és a specifikus halszagot;
- A kés gyorsan megtisztítható még zsíros halak vágása után is.
A fogantyúk hagyományos és modern szintetikus anyagokból készülnek.
- Impregnált parafa. Elit alap, sok éven át kifogástalanul működött. A tenyér alatti barázdák fokozatosan alakulnak ki a munkafolyamat során, amit az igazi guruk nagyra értékelnek. Csak egy szakács dolgozik filézőként.
- Drága puhafa fajták - a kések nagyon tiszteletreméltónak tűnnek, a nyél a vége felé kiszélesedik. Leggyakrabban így néz ki a hagyományos japán filé penge.
- Gumi vagy többkomponensű high-tech gumi. Nagyon kényelmes, különböző színű és mintájú termékek, előnyük, hogy nedves kézben sem csúsznak el. A nyél általában egyenes, a szélek mentén ütközőkkel.
- Polimerek és műanyagok – olcsó túra- és vadászkésekhez. Olcsóak, de kényelmesek és praktikusak, valamint könnyen tisztíthatók.
Vadászathoz, horgászathoz és piknikezéshez való kések kiválasztásakor fontos olyan modellt választani, amely nem fagyja le a kezét a fogás kezelése közben.
Milyen acélt használnak a sarokvágó pengéhez
Az ókorban csontkéseket használtak, amelyeket egy nagy állat sípcsontjának felosztásával nyertek. Nagyon élesek voltak, keskeny ék alakjukat pedig a régészek szerint a kő gyakori élezésével érték el.
Manapság a legjobb minőségű rozsdamentes acélt használják, például az X30Cr13-at (krómozott felület), amely hosszú ideig működőképes állapotban marad további élezés nélkül.
Nem ajánlott univerzális filézőket használni más konyhai műveletekhez. Előbb-utóbb unalmassá válik a nem megfelelő használat miatt. A szűk specializáció garantálja a hosszú távú működést. Használat után a pengét kézzel kell törölni, és tokban vagy speciális konyhai állványokban kell tárolni.
A drága márkás késeket egy különleges összetételű ötvözet jellemzi, amelyet titokban tartanak. Ez egy edzett acél, amelyhez adalékanyagokat adtak, amelyek rugalmasságot és szilárdságot biztosítanak. A magas ötvözetű ötvözeteket nagy szilárdság és rugalmasság jellemzi, nem rozsdásodnak, és megőrzik elsődleges élezésüket. Más lehetőségek is lehetségesek, hasonlóan a fúrók keményfém forrasztásához.
Hogyan válasszunk kést a halak vágásához?
Hosszú ideig a filéket csak a drága éttermek szakemberei ismerték. A japán konyha népszerűsítésével a sushit mindenhol kínálni kezdték, és a szakácsok igyekeznek lenyűgöző felszereléssel felfegyverkezni. Bár gyakran csak látszatmásolatokkal rendelkeznek a profik számára készült japán késekből, néhány példány megéri a valódi árat.
A feldolgozás titkai.
- A nagy tetemeket a fogás után azonnal levágják, és egy nagy, recés késsel kibelezik, amely jól megbirkózik a lazac bőrével.
- A tengeri halak (sügér, tőkehal) vágásához bemélyedéses pengét használnak, ekkor a sűrű hús jobban leválik a sima felületről.
- A távoli régiók ellátásának fő mennyiségét a fagyasztott termékek teszik ki. A kis halakat könnyen szeletelővel lehet vágni, míg a nagy tetemeket bárddal vagy fűrész alakú késsel lehet feldarabolni.
- A halszeletelő kések a legjobb segítők a friss, nem fagyasztott termékek vékony darabjainak és átlátszó szeleteinek elkészítésében.
Fontos! Fagyasztott pépből lehetetlen kiváló minőségű filét és vékony, áttetsző szeleteket készíteni különféle ételekhez.
A szakértők azt javasolják, hogy több különböző formátumú filézővel dolgozzanak fel bármilyen fogást. A klasszikus halkés kicsi, a pengéje legfeljebb 32 cm.
Célszerű olyan rugalmas pengét választani, amely ellenáll a törésnek a nyéllel való illesztéseknél. Egy darabból álló termékben a penge "erezete" alulról és felülről is látható.
Hogyan használjuk a lekerekítő eszközt
Egy klasszikus halvágó készlet több elemet tartalmaz. Jobb különböző eszközökkel vágni, tisztítani és filézni. Nagy, bőrös hasított testek feldolgozásához egy nagy, fogazott kés alkalmas. A kiolvasztott pisztráng vagy rózsaszín lazac vastag húsát jobb vékony pengével ferdén vágni, egyenlő szeleteket elválasztva a bőrtől.
A japánok olyan eszközöket is használnak, amelyek célját nehéz kitalálni; mindegyikhez speciális képességekre van szükség. A késztermékeket szeletelőgéppel vágják. A speciális penge recés élű, ami megkönnyíti az uszonyok és a farok levágását. A halak főzésének alapvető manipulációi:
- vízkőtelenítés;
- lefejezés;
- az uszonyok és a farok eltávolítása;
- a has feltépése és kibelezése (a belsőségek eltávolítása, amelyek gyakran kaviárt tartalmaznak);
- kettéosztás a gerincvonal mentén;
- filék kialakítása a bordák és más csontok későbbi eltávolításával.
A filé megszerzéséhez egy kényelmes felületre van szükséged - egy vágódeszkára vagy valami hasonlóra. A filévágót lassan használják, a húst a bőrről és a gerincről levágva. Ha egyforma szeleteket szeretnél, vágd le ferdén, majd válaszd le a héjáról.
Fontos! A pikkelyek a megfogás után azonnal eltávolíthatók egy penge hátuljával, ha nincs kéznél nyúzókés vagy speciális kaparó.
Ahhoz, hogy megtudd, hogyan használják az igazi profik a filévágót, érdemes megnézni a videót – nagyon érdekes. Azonban egyetlen japán vagy Michelin-szintű mester sem fogja teljesen felfedni szakmai titkait. Úgy sikerül feldarabolniuk a halat, hogy a filédarabok térfogata nagyobb legyen, mint a hasított test súlya.
A legjobb halfilé kések
A ma gyártott tenger gyümölcseinek feldolgozására szolgáló eszközök közül a finn és japán filézőket nagyra értékelik. A németek és a belgák sem sokkal maradnak el mögöttük. A hazai kézműves műhelyek igazi remekműveket készítenek az elit vadászat és horgászat számára, ha van a legjobb acél a filékésekhez. Ma kiváló termékeket kínál az SV Klinok és a Russkiy Bulat. Exkluzív tárgyakat rendelnek a tulajdonos monogramjával a tokon és gravírozással a pengén, még külföldi szafarikra és egzotikus szigeteken történő horgászatra is.
Az igazi „finn késeket” és a kiváló konyhai „vágóeszközöket” a skandinávok – a Marttiini és a Rapala cégek – gyártják. Széles termékválaszték, beleértve a különféle formátumú filéket is.
A legjobb gyártókat a japán Kasumi, Guito Deta és Yanagida cégeknek ismerték el. Kényelem és tartósság tekintetében nincs párjuk. Klasszikus - hangszerek a Samura OKINAWA-tól, amelyeket a császári udvarban készítenek. A filéket "fűzfalevélnek" nevezik, a nyél természetes fából készült impregnálás nélkül. Ez az ország „biztonságos” költségvetésű késeket is gyárt az európaiak számára.
A németeknek kifogástalan példányaik vannak, amelyekkel szinte egész Európát ellátják – a Wusthof cég termékei. A franciák elsajátították a vadászok és halászok számára készült összecsukható kések gyártását - ezek a Laquiole és az Opinel termékei. A Berghoff jó késeit Belgiumban gyártják.
A márkás konyhai eszközöket gyakran készletekben kínálják, különböző hosszúságú és formájú, szépen becsomagolt, logóval ellátott tokba. A legfontosabb kritérium azonban nem a márka, a penge gravírozása vagy a gyönyörű bőrtok, hanem az ergonomikus markolat. Vásárláskor ki kell próbálni a terméket a kezeden. A japánok az ujjtámaszos szerszámokat részesítik előnyben, így semmilyen fogással sem csúsznak ki a kezedből.
